Sausās un mitrās gaļas izturēšanas māksla

Mēs nevaram precīzi pateikt, kāpēc svaiga gaļa ir dziļi iesakņojusies lietuviešu apziņā, taču varam apliecināt, ka nogatavināta gaļa ir ar galvu un pleciem augstāka par svaigu gaļu. Tas ir saistīts ne tikai ar gaļas garšu un aromātiskajām īpašībām: parasti izturētas gaļas cienītājus savaldzina ne tikai gaļas maigums, marmorējums un struktūra, bet arī tas, ka izturētu gaļu ir vieglāk sagremot.

Gaļas novecošana: kas tas ir?

Vispārīgi runājot, gaļas izturēšana ir gaļas turēšana īpašos apstākļos, taču tā nekādā gadījumā nav gaļas nobarošana. Tās ir dabā sastopamas metamorfozes, kas labai gaļai piešķir vēl labākas garšas īpašības. Ir pierādīts, ka gaļas novecošana pozitīvi ietekmē gaļas organoleptiskās īpašības: sulīgumu, maigumu un aromātiskumu.

Gaļu parasti iztur 20 līdz 60 dienas 0 līdz 4 °C temperatūrā. Ja temperatūra ir augstāka, gaļa var sākt bojāties, ja tā ir zemāka, gaļas fermentācija un nobriešana nenotiks.

Gaļas nogatavināšanu iedala sausajā un mitrajā, bet būtība paliek fermentos. Tie noārda gaļas saistaudus, kas padara gaļu mīkstāku, sulīgāku un neapšaubāmi garšīgāku. Ilgi un pareizi nogatavināta gaļa, tāpat kā siers, iegūst piekto garšu, t.s umami.

Sausā un mitrā gaļas novecošana: vēsture un atšķirības

Piekrītu, gaļas izturēšana ir patiesa prasme, kuras pirmsākumi meklējami 17. gadsimtā. mākslas vēsturē. Slavenais mākslinieks Rembrandts savā darbā attēlojis nokareno vērša līķi, ko miesnieka sieva vēro un pēta ar acīm. Jau tajos laikos cilvēki bija atklājuši sausi izturētas gaļas garšas īpašības - bija pieņemts gaļu izturēt, vienkārši pakarinot to uz āķiem.

Lai gan sausās un mitrās novecošanas metodes ir līdzīgas, rezultāti noteikti atšķiras. Gaļas mitrā novecošana parādījās tikai pagājušā gadsimta 70. gados, kad tika atklāta gaļas izturēšanas vakuuma tehnoloģija. Gaļas nozare no tā ir guvusi labumu – mitrā gaļa nezaudē svaru.

Slapjā gatavībā gaļai ir skābāka garša - mēdiena garšu maina pienskābes baktērijas, kas to ražo. Mitrās izturēšanas laikā gaļa tiek turēta 0-1 °C temperatūrā, vakuummaisos, tāpēc tā "neelpo", tā nobriest savos šķidrumos.

Tikmēr sausā gaļa var zaudēt līdz pat 40% mitruma (atkarībā no laikapstākļiem un nogatavināšanas laika). Gaļas sausā nogatavināšana tiek novērtēta, jo tā lieliski atklāj gaļas garšas īpašības.

Gaļa, kas ir pakārta vai novietota uz plaukta, tiek turēta nemainīgā temperatūrā, tā zaudē daudz šķidruma, reaģē ar skābekli un tiek pakļauta vides mikroorganismiem - tie piešķir īsto nogatavinātās gaļas garšu. Tāpat sausai gaļas nogatavināšanai telpai jābūt labi vēdinātai, mainīgai gaisa plūsmai un līdz ar to var kontrolēt baktēriju vairošanos.

Dažādu gaļas veidu nogatavināšana

Vai gatavojaties izmēģināt savus spēkus medījumu, cūkgaļas, liellopu gaļas vai citas gaļas novecošanā? Iepazīstieties ar dažādu gaļas veidu novecošanas īpatnībām.

Ja jūsu vidē ir daudz baltās gaļas (tītara, vistas) cienītāju, ļaujiet viņiem izmēģināt kaut ko nedaudz savādāku - izturētu mājputnu gaļu. Faktiski putnu gaļu izturēt nav nepieciešams un nevajag, taču īsa šādas gaļas izturēšana 2-3 dienas noteikti nekaitēs, bet tieši otrādi – uzlabos gaļas garšu. Īpašs aprīkojums īsti nav jāpērk – pietiktu ļaut putnu gaļai nokarāties ledusskapī.

Tas, iespējams, ir jaunums medniekiem: medījamo dzīvnieku nobriešanai nepieciešamas 7–14 dienas. Taču tas, kas medniekus patiešām pārsteigs, ir fakts, ka medījumu ieteicams izturēt nepļautu.

Novecojoša cūkgaļa? Esiet gatavi ilgākam procesam. Cūkgaļai jābūt nogatavinātai 35 līdz 42 dienas.

Un, protams, visbiežāk izturētā gaļa ir liellopu gaļa. Liellopu gaļu ieteicams izturēt vismaz 18 dienas, bet, ja jums ir gardēža pacietība un vēlaties nobaudīt ilgāk izturētu liellopu gaļu ar dabiski sastopamu zilo pelējumu, varat to izturēt 180 dienas. Tas ir pilnīgi droši, ja gaļa tiek izturēta atbilstošos apstākļos.

Vai tas izdevās?

Labi nogatavinātu gaļu var atpazīt pēc dažām ļoti vienkāršām lietām. Pirmkārt, labi garšota gaļa iegūst sarkanbrūnu krāsu. Otrkārt, kad gaļa tiek nospiesta, jābūt iedobei.

Svarīgi arī, lai ne tikai gaļas nogatavināšana, bet arī grilēšana noritētu veiksmīgi. Šeit ir daži padomi, kā pareizi pagatavot konservētu gaļu:

• Lai gatavošanas laikā neizplūstu sulas un gaļa neizžūtu, nogatavināto gaļu gatavojiet tikai uz labi sakarsētas grila restes vai šķīvja.
• Nepārcepiet – izmantojiet termometru, lai pārbaudītu un uzraudzītu gaļas iekšējo temperatūru.
• Pēc gaļas izcepšanās ļaujiet tai "atpūsties" - ietiniet to folijā. Tad muskuļi atslābinās un izdalīsies sula.
• Pēc cepšanas pievienojiet garšvielas. Pārspīlēt nevajadzētu: ar to pietiks sāls un svaigi malti pipari.
• Ja vēlaties papildu garšu, izmantojiet to koka skaidas vai aromātiski uguns augi.

Vai domājat, kā no gāzes grila izvilkt dūmu aromātu? Jūs varat lasīt, noklikšķinot šeit.

Sagatavots, pamatojoties uz: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt