Jūs droši vien esat to daudzas reizes redzējis savās kūpinātajās ribās, liellopu gaļā vai pat vistas gaļā, taču nekad neesat domājis par to, kas tas ir.
Tas ir šis gredzens (angļu val dūmu gredzens) - sārto laukumu ap vārītās gaļas virsmu meklē BBQ profesionāļi un amatieri. Tā ir ideāla zīme, ka jūsu ēdiens ir pagatavots zemā temperatūrā, ir ieguvis daudz gardu dūmu un šefpavārs tam ir pievērsis lielu uzmanību.
Ja jums izdevās iegūt plašu dūmu gredzenu - varat apsveikt sevi un iegūt pelnītas lielīšanās tiesības jebkurā BBQ grupā visā pasaulē!
Kā tas veidojas?
Muskuļos ir proteīns mioglobīns, kas ir rozā krāsā. Tas ir tas, ko mēs redzam, izgriežot vidēji pagatavotu steiku vai jēlu gaļu.
Malkai (oglēm) degot, tā izdala gāzes – oglekļa un slāpekļa monoksīdu (NO un CO). Tie viegli iekļūst gaļā un notiek reakcija ar mioglobīnu: monoksīdi "fiksē" rozā krāsu.
Reakcija notiek uz ceptas (vai kūpinātas) gaļas virsmas un tikai tik ilgi, kamēr šīs vietas ir mitras un sakarsētas tikai līdz 60-76 grādiem (atkarībā no tā, ko cepam).
Dūmu gredzens parasti ir 3 mm plats, bet ar piepūli tas var būt līdz 1,2 cm vai vairāk
- Cep zemā temperatūrā (zemā un lēnā).
- Izvēlieties mitru marinādi.
- Izsmidziniet gaļas virsmu, uzklājiet sulu, ūdeni vai marinādi.
- Novietojiet uz deflektora trauku ar ūdeni vai sulu.
- Šķeldas vai dūmu blokus novietojiet gatavošanas sākumā, nevis gatavošanas beigās.
- Novietojiet gaļu uz grila pēc iespējas vēsāk. Gredzens būs gaišāks, platāks, bet gaļas struktūra nedaudz cietīs
Ievērības cienīgs
- Uz oglēm novietojiet izmērcētas skaidas vai blokus. Tie izdala vairāk NO nekā sausie.
- Tie, kas gatavo ar koncentrētām oglēm (briketēm) vai malku, sasniegs lielāku dūmu gredzenu nekā tie, kas gatavo ar parastajām oglēm. Vienkāršas ogles izdala mazāk NO un CO, kas nepieciešams reakcijas norisei
- Nogrieziet taukus no gaļas virsmas, kas nonāk saskarē ar dūmiem. Tauki gandrīz nesatur mioglobīnu, tie nemaina krāsu un aptur dūmu iekļūšanu.
- Marinādē vai šķidrumā, ko izmanto gaļas mitrināšanai, neizmantojiet skābi (citrona sulu, etiķi u.c.) - tas palēnina gredzena veidošanos.
- Izvēlieties liellopa gaļu (īpaši krūtiņu), lai vislabāk redzētu dūmu gredzenu. Tajā ir daudz vairāk mioglobīna nekā cūkgaļā vai vistas gaļā, tāpēc šeit visvieglāk būs redzams rozā laukums ap virsmu.
