Marinējot gaļu, jūties kā uzspridzināt bumbu – tu marinē "ar aci", tāpēc marināde katru reizi ir citādāka? Vai varbūt gaļa uz grila ne vienmēr izcepas vēlamajā maigumā un dažreiz pat piedeg?
Ir pienācis laiks runāt par pareizu gaļas marinēšanu un to, kā pagatavot brīnišķīgu marinādi vistas gaļai, cūkgaļai, medījumam vai zivīm. Atklājām grieķu, indiešu, kaukāziešu un citu pasaules virtuvju garšas!
Kodināšana: kādi noteikumi jāievēro
Gaļas kodināšanai vajadzētu sastāvēt no divām galvenajām un neaizstājamām sastāvdaļām - skābes un eļļas. Marinādēm lieliski der citrusaugļi (citronu, laima vai apelsīnu sula), vīna etiķis, jogurts, kivi vai pat ananāsu skābe.
Kāpēc skābe un eļļa ir labākā kombinācija kodināšanai? Skābē esošie enzīmi (enzīmi) noārda gaļu un tādējādi to mīkstina, savukārt eļļa mitrina gaļu, neļaujot tai izžūt.
Tāpat visas marinādes ir brīnišķīgi aromatizētas ar garšvielu maisījumiem un garšaugiem. Taču esiet piesardzīgs: ja gaļā pārāk stipri berzat garšvielas, varat tās ne tikai pavairot, bet arī sabojāt gaļas struktūru – izvairieties no spiediena.
Vai jums ir spēle? Vissvarīgākais ir atcerēties, ka medījumu vienmēr vajadzētu marinēt ilgāk nekā citas gaļas. Ja gaļa ir no jauna dzīvnieka, marinējiet to vismaz dažas dienas, ja no vecāka, marinējiet to vismaz nedēļu.
Ja gatavojaties gatavot marinētu gaļu, vispirms to nosusiniet. Papīra dvieļi tam ir lieliski piemēroti. Ja izlaidīsit šo soli, mitra gaļa gandrīz neapbrūninās, un grila pēdas būs grūti pamanīt.
Starp citu, grila vāku ieteicams pacelt un gaļu apgriezt pēc iespējas biežāk – jo ilgāk gaļa paliek neizmantota, jo garšīgāka tā izcepas. Šis zelta likums neattiecas uz kebabu grilēšanu – tos noteikti var apgriezt biežāk.
Vistas marinēšana
Vistas marinēšanas laiks ir atkarīgs no steika lieluma. Ja grasāties cept veselu vistu - atstāj marinēties uz nakti, ja cep fileju vai stilbiņus - pietiks ar pusstundu līdz vairākām stundām marinējot. Visas izteiksmīgākās marinādes krāsas un sulīgums atklāsies, ja marinādi uzklās ne tikai uz vistas virsmas, bet arī zem ādas.
Vistas gaļa ir pietiekami mīksta, tāpēc tās marināde var būt ar mazāku skābumu. Šeit var ļauties improvizācijai un ierastās citronskābes vai apelsīnu skābes vietā izmantot jāņogas, kas sajauktas ar eļļu, sojas mērci, sāli un pipariem. Ar šo marinādi ierīvēto gaļu marinē uz nakti.
Vai jums patīk austrumu garšas? Jūsu ieskatam vistas teriyaki marināde, kurai būs nepieciešams: pusglāze sojas mērces, ¼ glāzes baltā cukura, tikpat daudz ūdens un Vusteršīras mērces, kā arī divas ēdamkarotes brūnā cukura, baltvīna etiķis, apmēram divas tējkarotes malta ķiploka un tikpat daudz rīvēta ingvera. Visas sastāvdaļas karsē pannā, līdz cukurs izšķīst.
Vai plānojat pasniegt vistu ar dzadziki mērci? Šī marināde būs daudz vienkāršāka versija: ar blenderi sasmalcina apmēram pusglāzi piparmētru lapiņu līdz gludai, pievieno ¼ glāzes eļļas, divas ēdamkarotes sasmalcināta svaiga oregano, vienu aso piparu bez sēklām, 2 vai 3 ķiploka daiviņas, puscitrona sulu un vesela citrona mīkstumu. Ticiet man, šī marināde būs visbrīnišķīgākā vistas kebabiem.
Neapšaubāmi lielisku marinādi iegūsi, ja par pamatu izmantosi dabīgo vai grieķu jogurtu. Kā sagatavoties? Sablenderē līdz viendabīgai masai: jogurts, eļļa, dažas ķiploka daiviņas, pus citrona sula, sāls un svaigi malti melnie pipari. Ja tradicionālā grieķu virtuve ir nevietā, arī pagariniet marinādi ar svaigiem pētersīļiem un sajauciet dažas tējkarotes kaltēta oregano.
Vai vēlaties Indijas aromātus? Izmantojiet ķimenes garšvielas, paprikas pulveri un rīvētu ingveru. Tie, kam patīk pikantums, var pievienot arī kajēnas piparu pulveri. Par garšvielu izmantošanu rakstījām sīkāk šeit.
By the way, don't write off nut butter - it can be used for more than just desserts. Riekstu sviestu sasmalcina līdz viendabīgai masai kopā ar apelsīna sulu, pusapelsīna mīkstumu, pāris ēdamkarotēm brūnā cukura, dažām ķiploka daiviņām, pāris tējkarotēm rīvēta ingvera, aso piparu bez sēklām, pievieno nedaudz sojas mērces.
Marinējiet cūkgaļu
Cūkgaļas marināde var būt gan mitra, gan sausa. Mēs apspriedīsim katru no tiem.
Slapjā marinējot cūkgaļu, vissvarīgākais ir atcerēties šos piecus galvenos soļus: vispirms izvēlieties šķidrumu (sarkanvīnu vai sulu ar intensīvu garšu), tad pievienojiet eļļu, pievienojiet spilgtas garšas sasmalcinātus zaļumus (sīpolu lapas, ķiplokus, ingveru), pievienojiet sāli, piparus un iecienītākās kaltētās garšvielas. Do not use this marinade to glaze meat - raw meat will definitely leave bacteria in it.
Kā pagatavot mitru marinādi cūkgaļai? When marinating pork, choose kiwis or pineapples - they have a lot of meat-tenderizing enzymes. Sajauciet šādas sastāvdaļas līdz viendabīgai masai: pusi ananāsu, trešdaļu glāzes sojas mērces, tikpat daudz medus, ¼ glāzes sidra etiķa, divas sasmalcinātas ķiploka daiviņas, ceturtdaļu tējkarotes krustnagliņu pulvera un tējkaroti ingvera pulvera. Ja ananāsa vietā izmantosiet kivi, pirms pievienošanas marinādei to atsevišķi ar dakšiņu samīca – tā nepaliks sēklu rūgtums.
Marinade can also be dry - when a mixture of spices is rubbed into the meat. Šī marināde vislabāk iederas gaļīgiem cūkgaļas izcirtņiem (piemēram, ribām), un to ir viegli izveidot, sajaucot kopā iecienītākās garšvielas, piemēram, ķimenes, brūno cukuru, čili pulveri, kajēnas piparus, sāli, sinepes un ķiploku pulveri. After rubbing the meat with this mixture, let it marinate for at least half an hour.
Another spice mix consisting of paprika, ginger, cinnamon powder, salt, ground pepper, cayenne pepper would be a more versatile option.
Vai gatavojaties marinēt liellopu gaļu?
In fact, the taste characteristics of beef steak are best revealed without using any marinades. It is recommended to put the most effort in choosing quality beef, but not in the preparation of the marinade.
A great beef marinade, if you can call it that, is salt, pepper, and some single spice to give the beef a subtle aftertaste. Rosemary, thyme, gourmet seasoning salts would be wonderful for this.
Apmetums
First of all, when glazing meat, use a sprig of rosemary, thyme or sage instead of a regular whisk. When the herbs touch the hot meat, their oils will be released, giving your steaks extra spiciness.
It is also important to note that the glaze, especially if it contains sugar, should not be applied too early - this will burn the steaks.
A pomegranate juice glaze common in the Caucasus countries will work wonderfully when glazing beef or pork. Kā to sagatavot? Fry the chopped onion in a pan, add the pomegranate juice, then season the mixture with salt, pepper, honey and fresh thyme. You can additionally add red wine or lemon juice. Karsē, līdz šķidrums sabiezē.
Aprikožu glazūra ir brīnišķīga vistai: sajauc glāzi aprikožu ievārījuma, trīs karotes olīveļļas, divas karotes sojas mērces, karoti Dižonas sinepju, karoti smalki sagrieztu ķiploku un vienu smalki sagrieztu Chalapa piparu.
For those who like a savory taste, the meat is glazed with a homemade whiskey glaze. Kā sagatavoties? Pannā apcep pa ēdamkarotei ķiploku un sīpolu pulvera, iemaisa karstā mērcē, pārlej ar glāzi ananāsu sulas, pusglāzi iecienītā viskija, iemet divus liellopu gaļas buljona kubiņus, pusotru glāzi brūnā cukura un pat četras ēdamkarotes Vusteršīras mērces. When the mass boils, reduce the heat and simmer for 15 minutes. vāra to.
Mango un ingvera glazūra ir lieliski piemērota cūkgaļas šķiņķim. Katlā uzkarsē pusotru ēdamkaroti svaigi rīvēta ingvera ar pusotru glāzi mango ievārījuma. Tad pievienojiet pusi tējkarotes maltu krustnagliņu, pievienojiet ¾ tasi brūnā cukura. Karsē, līdz cukurs izšķīst un sanāk bieza, gluda masa.
Kļavu sīrupa glazūra ir labākais veids, kā aromatizēt zivis. Sajauc ¼ tasi kļavu sīrupa ar tējkaroti kūpinātas paprikas, šķipsniņu kajēnas piparu, divām tējkarotēm malta kardamona, pievieno sāli un svaigi maltus melnos piparus.
Ko drīkst un ko nedrīkst izmantot gaļas laistīšanai?
Kāpēc gaļu vajadzētu laistīt? Droši vien esat ievērojuši, ka, gatavojot treknāku gaļu uz grila vai uz šķīvja, no tās vienmēr izdalās daudz tauku. Tieši šī iemesla – gaļas žāvēšanas – dēļ tā ir jālaista.
Visbiežāk gaļas laistīšanai izmanto karstu ūdeni vai buljonu. Tauki nav piemēroti gaļas basīšanai, jo tie tikai vēl vairāk izžāvē gaļu. Tāpat nelaistīt gaļu ar atlikušo marinādi – tajā var būt baktērijas no jēlas gaļas.
Var arī laistīt ar krējumu, kas atšķaidīts ar nedaudz ūdens – īpaši piemērots trušiem. Lai gaļai, piemēram, cūkgaļai vai liellopu gaļai, pievienotu kādu pikantu garšvielu ar spēcīgāku garšu, aplej ar alu.
Gaļu ieteicams aplaistīt pēc izņemšanas no oglēm, pretējā gadījumā radīsies atklāta liesma.
Pamatojoties uz VMG's Grill Bible.
