Liha marineerides tekib tunne, et tahaks pommi lõhata – marineeritakse "silma järgi", nii et marinaad on iga kord erinev? Või äkki ei küpse grillil olev liha alati soovitud pehmuseni ja mõnikord isegi kõrbeb?
On aeg rääkida liha õigest marineerimisest ja sellest, kuidas valmistada imelist marinaadi kana-, sea-, uluki- või kalale. Avastasime Kreeka, India, Kaukaasia ja teiste maailma köökide maitsed!
Marineerimine: milliseid reegleid tuleks järgida
Liha marineerimine peaks koosnema kahest peamisest ja asendamatust koostisosast – happest ja õlist. Marinaadidesse sobivad suurepäraselt tsitrusviljad (sidrun-, laimi- või apelsinimahl), veiniäädikas, jogurt, kiivi või isegi ananasshape.
Miks on hape ja õli hapendamiseks parim kombinatsioon? Happes sisalduvad ensüümid (ensüümid) lagundavad liha ja seeläbi pehmendavad seda, õli aga niisutab liha, vältides selle kuivamist.
Samuti on kõik marinaadid imeliselt maitsestatud vürtsisegude ja ürtidega. Kuid ole ettevaatlik: kui hõõrud vürtse liiga tugevalt liha sisse, võid need mitte ainult paljuneda, vaid kahjustada ka liha struktuuri – väldi survet.
Kas teil on mäng? Kõige tähtsam on meeles pidada, et ulukiliha tuleks alati marineerida kauem kui muud liha. Kui liha on noorelt loomalt, siis marineeri seda vähemalt paar päeva, kui vanemalt, siis vähemalt nädal.
Kui kavatsete marineeritud liha küpsetada, kuivatage see kõigepealt. Selleks sobivad suurepäraselt paberrätikud. Kui jätate selle sammu vahele, siis niiske liha peaaegu ei pruunistu ja grillimisjälgi on raske märgata.
Muide, grillikaas on soovitatav tõsta nii tihti kui võimalik – mida kauem liha kasutamata jääb, seda maitsvam see küpseb. Kebabi grillimisel see kuldreegel ei kehti – kindlasti saab neid tihedamini keerata.
Kana marineerimine
Kana marineerimisaeg sõltub steigi suurusest. Kui kavatsete röstida tervet kana - jätke see ööseks marineerima, kui röstite fileed või kintsutükke - piisab pooletunnisest kuni mitmetunnisest marineerimisest. Kõik marinaadi ilmekamad värvid ja mahlasus tulevad esile, kui marinaadi kanda mitte ainult kana pinnale, vaid ka naha alla.
Kana on piisavalt pehme liha, nii et selle marinaadis võib olla vähem hapet. Siin saab lubada endale improvisatsiooni ning tavapärase sidrun- või apelsinihappe asemel kasutada sõstrapüree, mis on segatud õli, sojakastme, soola ja pipraga. Marineeri selle marinaadiga hõõrutud liha üle öö.
Kas teile meeldivad idamaised maitsed? Teie tähelepanuks kana teriyaki marinaad, mille jaoks on vaja: pool tassi sojakastet, ¼ tassi valget suhkrut, sama kogus vett ja Worcestershire'i kastet, samuti kaks supilusikatäit pruuni suhkrut, valge veini äädikat, umbes kaks teelusikatäit hakitud küüslauku ja sama kogus riivitud ingverit. Kuumuta kõik koostisained pannil, kuni suhkur lahustub.
Kas plaanite kana serveerida dzadziki kastmega? See marinaad on palju lihtsam variant: jahvatage umbes pool klaasi piparmündilehti segistiga ühtlaseks, lisage ¼ tassi õli, kaks supilusikatäit hakitud värsket pune, üks terav paprika ilma seemneteta, 2 või 3 küüslauguküünt, poole sidruni mahl ja terve sidruni viljaliha. Uskuge mind, see marinaad on kõige imelisem kanakebabi jaoks.
Kahtlemata saad suurepärase marinaadi, kui kasutad selle põhjaks naturaalset või kreeka jogurtit. Kuidas valmistuda? Blenderda ühtlaseks massiks: jogurt, õli, paar küüslauguküünt, poole sidruni mahl, sool ja värskelt jahvatatud must pipar. Kui traditsiooniline Kreeka köök on paigast ära, maitsesta marinaad ka värske peterselliga ja sega hulka paar teelusikatäit kuivatatud pune.
Kas soovite India aroome? Kasuta köömne vürtse, paprikapulbrit ja riivitud ingverit. Kes armastab vürtsikust, võib lisada ka cayenne’i pipra pulbrit. Vürtside kasutamisest kirjutasime lähemalt siin.
Muide, ära kirjuta pähklivõid maha – seda saab kasutada mitte ainult magustoitude valmistamiseks. Jahvatage pähklivõi ühtlaseks koos apelsinimahla, poole apelsini viljaliha, paari supilusikatäie pruuni suhkru, mõne küüslauguküüne, paari teelusikatäie riivitud ingveri, terava seemneteta pipraga, lisage veidi sojakastet.
Marineeri sealiha
Pork marinade can be both wet and dry. We will discuss each of them.
Sealiha märgmarineerimisel on kõige olulisem meeles pidada neid viit põhietappi: kõigepealt vali vedelik (punane vein või intensiivse maitsega mahl), seejärel lisa õli, lisa erksa maitsega hakitud roheline (sibulalehed, küüslauk, ingver), maitsesta soola, pipra ja lemmik kuivatatud maitseainetega. Ära kasuta seda marinaadi liha glasuurimiseks – toores liha jätab sinna kindlasti bakterid.
How to prepare a wet marinade for pork? Sealiha marineerimisel vali kiivid või ananass – neis on palju liha pehmendavaid ensüüme. Segage järgmised koostisosad ühtlaseks massiks: pool ananassi, kolmandik klaasi sojakastet, sama kogus mett, ¼ klaasi siidriäädikat, kaks hakitud küüslauguküünt, veerand teelusikatäit nelgipulbrit ja teelusikatäis ingveripulbrit. Kui kasutad ananassi asemel kiivi, siis enne marinaadile lisamist püreesta see eraldi kahvliga – nii ei jää seemnete mõrudus.
Marinaad võib olla ka kuiv – kui maitseainete segu liha sisse hõõruda. See marinaad sobib kõige paremini lihamatele sealihatükkidele (nt ribid) ja seda on lihtne luua, kui jahvatada kokku oma lemmikvürtse, nagu köömned, pruun suhkur, tšillipulber, Cayenne'i pipar, sool, sinep ja küüslaugupulber. Pärast liha selle seguga hõõrumist lase vähemalt pool tundi marineerida.
Veel üks vürtsisegu, mis koosneb paprikast, ingverist, kaneelipulbrist, soolast, jahvatatud piprast, Cayenne'i piprast, oleks mitmekülgsem valik.
Getting ready to marinate beef?
Tegelikult tulevad veiselihapihvi maitseomadused kõige paremini esile ilma marinaadi kasutamata. Kõige rohkem on soovitatav pingutada kvaliteetse veiseliha valikul, kuid mitte marinaadi valmistamisel.
Suurepärane veiseliha marinaad, kui seda nii võib nimetada, on sool, pipar ja mõni üksik vürts, mis annab veiselihale peene järelmaitse. Selle jaoks sobiksid imehästi rosmariin, tüümian, gurmee maitsesoolad.
Krohvimine
Esiteks, liha glasuurimisel kasuta tavalise vispli asemel rosmariini, tüümiani või salvei oksakest. Kui ürdid puudutavad kuuma liha, eralduvad nende õlid, mis annavad teie praadidele täiendava vürtsikuse.
Samuti on oluline tähele panna, et glasuuri, eriti kui see sisaldab suhkrut, ei tohiks liiga vara peale kanda – see kõrvetab praed ära.
Kaukaasia riikides levinud granaatõunamahla glasuur toimib suurepäraselt veise- või sealiha glasuurimisel. Kuidas seda valmistada? Prae pannil hakitud sibul, lisa granaatõunamahl, seejärel maitsesta segu soola, pipra, mee ja värske tüümianiga. Lisaks võid lisada punast veini või sidrunimahla. Heat until the liquid thickens.
Aprikoosiglasuur on kanalihale imeline: sega klaas aprikoosimoosi, kolm lusikatäit oliiviõli, kaks lusikatäit sojakastet, lusikas Dijoni sinepit, lusikas peeneks hakitud küüslauku ja üks peeneks hakitud Chalapa pipar.
Soolase maitse austajatele on liha glasuuritud isetehtud viskiglasuuriga. Kuidas valmistuda? Prae pannil supilusikatäis küüslaugu- ja sibulapulbrit, sega kuuma kastmega, vala peale klaas ananassimahla, pool klaasi lemmikviskit, viska sisse kaks veisepuljongikuubikut, poolteist klaasi pruuni suhkrut ja isegi neli supilusikatäit Worcestershire’i kastet. Kui mass keeb, vähenda kuumust ja hauta 15 minutit. keeda see.
Mango ja ingveri glasuur sobib suurepäraselt sealiha singile. Kuumuta potis poolteist supilusikatäit värskelt riivitud ingverit koos pooleteise klaasi mangomoosiga. Seejärel lisage pool teelusikatäit jahvatatud nelki, lisage ¾ tassi pruuni suhkrut. Kuumuta kuni suhkur lahustub ja saad paksu ühtlase massi.
Vahtrasiirupi glasuur on parim viis kala maitsestamiseks. Sega ¼ tassi vahtrasiirupit teelusikatäie suitsupaprika, näputäie Cayenne’i pipra, kahe teelusikatäie jahvatatud kardemoniga, lisa soola ja värskelt jahvatatud musta pipart.
Mida tohib ja mida ei tohi kasutada liha kastmiseks?
Miks peaks liha kastma? Küllap olete märganud, et grillil või taldrikul rasvasemat liha küpsetades tuleb sealt alati palju rasva välja. Just sel põhjusel – liha kuivatamise tõttu – tuleks seda kasta.
Kõige sagedamini kasutatakse liha kastmiseks kuuma vett või puljongit. Rasvad ei sobi liha valamiseks, kuna need kuivatavad liha ainult veelgi. Samuti ära kasta liha ülejäänud marinaadiga – see võib sisaldada toorest lihast pärit baktereid.
Kasta võid ka vähese veega lahjendatud koorega – see sobib eriti hästi küülikutele. Selleks, et lisada lihale, näiteks sea- või veiselihale, tugevama maitsega vürtsikat vürtsi, kasta seda õllega.
Liha soovitatakse pärast sötelt eemaldamist kasta, muidu tekib lahtine leek.
Põhineb VMG grillipiiblil.
